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Da ricette romane e arabe matrice comune della cucina Med

Chef a confronto a Napoli per Med Cooking Congress

15 ottobre, 15:56

(di Francesco Tedesco) (ANSAmed) Napoli, 15 ott - "La cucina dei Paesi del Mediterraneo ha una radice comune che nasce dai romani, i primi che codificarono delle ricette e le esportarono". Così lo chef Francesco Fichera spiega la sua ricerca sui cibi dell'antichità che lo ha portato a identificare delle matrici comuni nei piatti del bacino del Mediterraneo.

Un'esperienza che ha raccontato nel corso della prima edizione del Mediterranean Cooking Congress che ha messo, a bordo delle navi Tirrenia nel porto di Napoli, a confronto esperienze e preparazioni dei piatti di chef di otto paesi del Mediterraneo. "Lo studio della cucina primordiale - spiega ad ANSAmed Fichera - mi ha portato a lavorare sulla preparazione dei piatti antichi, che cuocevano direttamente su fiamma, su cenere e nei forni a legna, ma anche sulle ricette, come quelle di Marco Gavio Apicio, che si può definire come il primo cuoco dell'antichità che catalogò le sue specialità". Tra i piatti dell'Impero romano, Fichera cita il "Garum - spiega - la prima ricetta di un condimento, antesignano dell'attuale colatura di alici di Cetara. Piatti conditi con questa salsa si trovano anche nelle tradizioni di Paesi dell'estremo oriente a testimonianza di come le tradizioni culinarie si diffondevano già allora". I romani, insomma, avevano colonizzato anche le cucine con il loro Cibarius, una sorta di fresella che veniva divisa in due, la parte superiore, più friabile veniva destinata ai patrizi, mentre quella inferiore, callosa, finiva sulle tavole dei plebei. "Caratteristico - prosegue Fichera - il buco al centro che ancora oggi caratterizza ad esempio la fresella pugliese: all'epoca serviva perché i soldati potessero infilarle nelle funi e portarle con se' durante le marce". Tra i piatti antichi esportati dai romani anche la polentina, una palla di farina di farro in brodo da cui nasce poi il moderno canederlo.

"Nella pentola si mettevano poi tutti gli ingrendienti, dalla carne al pesce, che si recuperavano durante la giornata e da lì nasce la paella spagnola", conclude Fichera. Una forte influenza sulla cucina del Mediterraneo l'ha esercitata anche la tradizione araba, soprattutto in Sicilia dove ancora oggi si consuma molta carne di cavallo, tipica dei paesi arabi. La contaminazione prosegue oggi, come emerso nella tre giorni napoletana. "Ho lavorato in molte città spagnole - racconta Carlos Pena, chef del ristorante spagnolo Milagros a Napoli - prima di trasferirmi a Napoli. Facciamo della qualità la nostra forza, importando riso dalla Spagna adatto alla nostra paella.

Il congresso mi ha permesso di confrontarmi con colleghi di tutto il Mediterraneo e mettere in vetrina le mie competenze, un'occasione da sfruttare in un settore che può diventare trainante per il turismo a Napoli". Un confronto prezioso, come sottolineato da Jorge Fernandes, chef del Rio's in Oeiras di Lisbona: "Il Mediterraneo - dice - offre tante opportunità con prodotti unici al mondo. Tocca a noi chef tutelare ricchezze alimentari millenarie, studiando, aggiornandoci e confrontandoci". E il prossimo confronto ci sarà nell'ottobre 2015 in Croazia con la seconda edizione del congresso: "Saremo orgogliosi di ospitarlo - conferma Andrej Barbieri, del ristorante Bevanda di Abbazia, città ospite della seconda edizione- coinvolgendo ristoratori e produttori del territorio". (ANSAmed).

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