Dall'Egitto a Israele, le mille storie di nascita dell'hummus

Giornata mondiale dedicata al piatto arabo, mistero sulle origini

13 maggio, 18:14

Dall'Egitto a Israele, le mille storie di nascita dell'hummus Dall'Egitto a Israele, le mille storie di nascita dell'hummus

NAPOLI - Dai palestinesi agli egiziani, passando per i siriani e arrivando agli israeliani e ai greci, molti popoli hanno reclamato nei decenni la paternità dell'hummus, la purea della cucina araba a base di ceci e tahina divenuta ormai famosa in tutto il mondo. Un piatto di cui oggi si celebra la giornata internazionale dell'hummus, con un sito web dedicato che invita tutti a prepararlo a casa e condividere le foto. Ma questo è anche il giorno giusto per risalire alle origini del piatto, come fa il Gulf News, che cerca di ripercorrere la storia della crema di ceci che in arabo si chiama esattamente 'hummus bil tahina'.

Il piatto divenne uno dei temi di scontro ideologico tra israeliani e palestinesi con questi ultimi che accusavano il nemico di voler invadere anche i loro ricettari, ricordando che è invece un piatto arabo. Ma la storiografia è controversa. Testimonianze affermano che creare una purea di ceci è un'idea nata in Egitto, come evidenzia Lilia Zaouali nel suo "La cucina medievale nel mondo islamico", che cita ricette assimilabili all'hummus scritte al Cairo già nel XIII secolo: la ricetta parla di una "purea fredda di ceci e limone sottaceto ricoperta di erbe, spezie e olio. Mancano quindi la tahina e l'aglio che sono invece caratteristici del piatto mangiato oggi in tutto il mondo. "Le origini dell'hummus - spiega al Gulf News Greg Malouf, libano-australiano e uno dei massimi esperti di cucina mediorientale - sono uno dei più grandi misteri che sono stati indagati per secoli. La mia origine libanese mi porterebbe a dire che è nato in Libano ma ci sono prove che gli egiziani hanno inventato l'intingolo". Un'origine che in qualche modo è stata poi dimenticata visto che l'hummus non è certo un piatto centrale della cucina egiziana contemporanea.

Ma le teorie sono molte, come spiega Khalid Saleh, un palestinese-americano laureato in scienze politiche ma con la passione per la storia mediorientale: "Sono originario della Palestina - ma la mia teoria è che l'hummus abbia origini ebraiche e le baso su un passo del Corano in cui gli israeliani dicono a Mosé che non potranno sopravvivere senza variare i cibi e gli richiedono erbe, legumi e agli. Questa è la ricetta base dell'hummus secondo me". Il Gulf News riporta però anche teorie sulla nascita in Siria della ricetta, mentre dal Libano Ali Fouad, esperto di alimentazione, spiega come il Paese sia diventato la casa contemporanea dell'hummus: "Storicamente il piatto - afferma - era consumato dai sultani, dai faraoni ma ora ha un posto centrale nella cucina libanese. La ricetta ha fatto un lungo viaggio nei tempi, catturando l'attenzione perfino di Platone in Grecia ma oggi è il perfetto completamento di tutti i tipi di cibo, dalla carne grigliata fino agli antipasti con il pane arabo".

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