ROMA - Pani 'virtuosi' con un valore massimo di sale dell'1%, nell'obiettivo di ridurre la quantità di sodio assunto nel cibo a vantaggio della pressione arteriosa, della funzionalità cardiaca e circolatoria. A questo risultato, dopo uno studio sulle caratteristiche dei vari frumenti presenti in circolazione, sono giunti i ricercatori del Crea-Consiglio per la ricerca in agricoltura e l'analisi dell'economia agraria, trasformandosi in veri panificatori nell'ambito del progetto Eusal condotto dallo stesso Crea e finanziato dal ministero delle politiche agricole. L'esperimento di panificazione, spiega Marina Carcea, ricercatrice del Crea-Alimenti e Nutrizione che ha coordinato il gruppo di lavoro - "perseguiva tre strategie: riduzione del sale aggiunto nell'impasto, pane con sostituti del sale ed in particolare la sperimentazione di pane con sale classico ma distribuito diversamente nell'impasto in modo da ingannare il gusto". "Con tutte e tre le strategie - aggiunge Carcea - è stato possibile produrre pani organoletticamente gradevoli che avessero un contenuto di sale dell'1%". In Italia si consumano attualmente in media circa 10 grammi di sale al giorno. L'obiettivo, indicato dall'Organizzazione mondiale della Sanità, è di arrivare a circa 5 grammi di sale al giorno, considerando sia quello aggiunto nella cucina casalinga o a tavola, sia quello contenuto nei prodotti trasformati come il pane. Anche il Ministero della Salute ha fornito raccomandazioni per ridurre la quantità di sale e quindi di sodio negli alimenti attraverso il "Programma Guadagnare salute". "Il pane non è di per se un alimento salato - osserva Carcea - ma, considerato che lo mangiamo tutti i giorni e in quantità attualmente intorno agli 80 g al giorno, per chi mangia il pane con il sale può essere utile considerare anche questa fonte di sodio". "L'indagine conoscitiva - prosegue Carcea - da noi svolta sul contenuto di sale nel pane artigianale e industriale italiano effettuata nel 2010 su campioni prelevati in 20 regioni italiane, senza considerare il pane dichiarato senza sale quale il pane toscano o il pane umbro, ha mostrato valori che andavano dallo 0,7 al 2,3% indicando un'ampia variabilità che non è risultata essere legata né alla materia prima utilizzata, né al sistema di lievitazione o alla pezzatura. Il contenuto di sale sembrava dipendere dalle tradizioni di consumo delle località campionate". "Non si può parlare di quantità consigliata ai consumatori nel caso del pane - conclude Carcea - perché l'obiettivo è di consumare circa 5 grammi di sale al giorno prendendolo da tutti gli alimenti consumati e includendo anche quello che aggiungiamo noi. E' intuitivo che, se siamo consumatori di pane, ad esempio ne consumiamo 100 grammi al giorno e il nostro pane ha un contenuto alto di sale, diciamo del 2%, già 2 grammi dei nostri 5 mi derivano dal pane. E' però da dire che diverse associazioni di categoria, sia della panificazione artigianale che industriale, hanno stilato nel 2010 e anni seguenti protocolli di intesa con il Ministero della salute impegnandosi alla riduzione del sale nelle diverse categorie di pane prodotto, per cui la situazione attuale dovrebbe essere migliorata"
