Tartufo bianco, ingrediente pregiato che fa la differenza

Il tartufo bianco è l'ingrediente che può cambiare le sorti di un piatto. Di cosa si tratta? Come utilizzarlo per la tua cucina? Ecco cosa devi sapere.

Il tartufo bianco pregiato (o tuber magnatum pico) è un ingrediente pregiato di una cucina gustosa, ricca di sapori decisi e ben definiti. In particolar modo, questo ingrediente dà il suo meglio su tagliatelle e pappardelle (quindi primi piatti a base di pasta) ma anche sui secondi.

Impossibile resistere alla tagliata di carne con una spolverata di tartufo bianco. Ecco perché è giusto approfondire l’argomento e dedicare spazio a questo ingrediente così pregiato e diffuso nei periodi autunnali e invernali, perfetto per la cucina raffinata del Belpaese.

Cos’è il tartufo bianco: definizione

Tecnicamente il tartufo bianco è un fungo che nasce e si sviluppa sotto terra. La sua forma è quella di un tubero e tra le caratteristiche fondamentali c’è la sua capacità di crescere a ridosso di alcune piante come gli alberi di quercia, pioppo e tiglio.

Questo non è un dettaglio dato che la consistenza della gleba, la polpa carnosa e commestibile del tartufo bianco, è formata da sostanze prese dalle radici di questa flora.

Il tartufo bianco, quindi, dipende da tutto ciò che lo circonda e anche la forma è data dalla consistenza del terreno: una culla morbida formerà tuberi rotondi, mentre un campo aspro e pietroso sarà la base per la crescita di una trifola irregolare. Ma sempre buonissimo.

Prezzo del tartufo bianco pregiato

Il tartufo bianco, in particolar modo quello di Alba certificato, ha dei prezzi particolarmente alti. Di solito si acquista a 3.000/4.000 euro/kg ma alcune annate hanno registrato anche prezzi più importanti, tipo quella del 2017 che ha toccato i 6.000 euro al chilo (fonte Coldiretti) per il tartufo bianco pregiato d’Alba. Ma perché il tartufo costa tanto? Cosa influenza il prezzo?

Il motivo è semplice: la raccolta è complessa. In primo luogo c’è bisogno di competenza e capacità per trovarli, poi i tartufi bianchi sono spontanei, quindi non sono così diffusi ed è sempre difficile trovare quelli che rispettano le caratteristiche richieste per avere determinati sapori.

Inoltre bisogna considerare che il prezzo può fluttuare in base a interventi differenti. Ad esempio può esserci una domanda più importante da parte del pubblico, mentre l’offerta può rimanere uguale. O addirittura diminuire a causa di condizioni climatiche sfavorevoli. In questo modo è facile capire perché il prezzo del tartufo bianco pregiato può essere molto alto.

Dove si trova il tartufo bianco in Italia?

In Italia la zona più interessante per la raccolta di questo fungo è sicuramente il basso piemonte. Non a caso il tartufo bianco pregiato viene anche chiamato tartufo bianco d’Alba. Questa località ospita una delle fiere più importanti per i produttori e i consumatori di questo ingrediente.

Ci sono anche altre zone italiane che si fregiano di questo prodotto? Certo. Sono famose per la raccolta del tartufo le Langhe e le Crete Senesi. La trifola (nome alternativo) si sviluppa anche in altre regioni, tipo sull'appennino tosco-emiliano e umbro-marchigiano.

Il tartufo bianco pregiato si trova anche nel sud Italia, situato in alcune aree in Campania e Calabria, ma tra le zone più note ricordiamo quelle dell’Abruzzo, il tuber magnatum pico è particolarmente diffuso in questa regione e in particolar modo nell’area dell’alto vastese.

In queste zone, troviamo le condizioni ideali per il tartufo bianco. Zone boschive ricche di pioppi e faggi, con una buona altitudine e grado di umidità, permettono ai raccoglitori di tartufi di raggiungere quote pari (se non superiori) a quelle del Piemonte.

Dove acquistare il tartufo bianco pregiato

Di sicuro una delle occasioni migliori per acquistare questo fungo è quella delle fiere. In Piemonte c’è la Fiera del Tartufo di Alba, mentre in Abruzzo è possibile ricordare la Fiera del Tartufo Bianco di Poggio Umbricchio e la Sagra del Tartufo di Faiete di Cellino Attanasio che è di sicuro una delle più antiche.

Qui è possibile toccare con mano la qualità di questo tubero, così come avviene in determinati rivenditori locali. Però uno dei modi migliori per acquistare tartufi bianchi pregiati - così come quelli neri pregiati, uncinati, estivi e bianchetti - è quello di consultare il web e acquistare direttamente dai fornitori locali.

Oggi, infatti, ci sono diversi portali come www.iltartufo.com (specializzato nel tartufo bianco raccolto in Abruzzo) che selezionano qualità specifiche per consentire agli appassionati di cucina di avere sempre il tartufo giusto per le proprie ricette.

La raccolta del tartufo bianco, terreni e periodi

Questo prodotto dei boschi italiani viene raccolto prevalentemente a fine estate, autunno e inverno. In linea di massima, il periodo migliore è da metà settembre a inizio dicembre.

Il tuber magnatum si trova nei terreni vicini a corsi d’acqua e a ridosso di piante come faggio, rovere, nocciolo, pioppo, cerro o salice. Ed è chiaro che la raccolta, che raggiunge l’apice a ottobre/novembre, avviene in zone boschive, anche grazie all’aiuto di specifici cani.

Giusto ricordare che esistono delle regole per raccogliere i tartufi. Molto dipende dalle indicazioni regionali: in Abruzzo, ad esempio, è possibile raccogliere dal 1 ottobre al 31 dicembre per un totale di 500 grammi al giorno per il tartufo bianco pregiato.

I cani da tartufo

Questa è una delle necessità del cercatore: la presenza di cani addestrati per individuare con il fiuto il prezioso tartufo. I cani, detti taboj o tabui, aiutano il cercatore trifulau nelle sue avventure. Ma quali sono le razze più ambite dai cercatori di tartufi, sia bianchi che neri?

- Cocker Spaniel.

- Jack Russel Terrier.

- Setter scozzese.

- Pointer inglese.

- Bracco tedesco e ungherese.

Chiaramente la scelta del cane dipende da una serie di elementi molto importanti. In primo luogo deve essere un animale con un grande fiuto, poco interessato alla selvaggina, molto ubbidiente e con una muscolatura adeguata al territorio che stai affrontando.

Quando cercare il tartufo?

Il periodo dell’anno è ormai chiaro, ma esiste un orario specifico per ottenere il miglior risultato possibile? Di solito il trifulau si muove di notte, specialmente quelle di luna piena dove c’è luce e atmosfera per ottimizzare la ricerca del tubero così prezioso.

Come usare il tartufo in cucina

Ci sono tante ricette che richiedono l’uso di questo fungo ipogeo. Essendo un ingrediente con un sapore molto forte e particolare, simile al formaggio fermentato o all’aglio, viene dosato con estrema cura per caratterizzare piatti e portate differenti. Ad esempio?

Come preparare il tartufo bianco

La preparazione del tuber magnatum non è complicata, anche perché viene utilizzato per insaporire le portate. Il tartufo bianco non deve essere cotto, bollito o stufato: va servito crudo e pulito poco prima di usarlo. Si taglia a fette sottili o scaglie, oppure si grattugia.

Piatti che usano il tartufo bianco

Molto dipende dalla tradizione regionale, ma possiamo dire che le principali ricette che usano il tartufo bianco per dare sapore alla portata sono principalmente di pasta e carne. Qualche esempio concreto? Come abbinare questo fungo ipogeo agli altri ingredienti?

Le lasagne e i tagliolini al tartufo sono centrali nei menu autunnali e primaverili di ogni ristorante del piemonte, mentre il tortellino al tartufo è centrale nella gastronomia bolognese.

Un buon filetto di manzo con funghi porcini e tartufo bianco fa la felicità di chi ama i secondi di carne e in alternativa al piatto di pasta si può scegliere il sempre valido risotto al tartufo bianco.

Una piacevole sorpresa?: gratta un po’ di tartufo bianco su un uovo al tegamino.