Un buon vino può cambiare decisamente
in meglio una cena, ma vale anche il contrario. Anche i cibi
possono rendere migliore un calice di bianco o rosso. Gli
abbinamenti classici che si tende a fare, ad esempio il
formaggio con un bicchiere di buona qualità, hanno un loro senso
anche dal punto di vista scientifico: i grassi nel cibo
interagiscono infatti con i composti nel vino chiamati tannini
per migliorare il sapore della bevanda.Lo rileva una ricerca
dell'Università di Bordeaux, pubblicata sul Journal of
Agricultural and Food Chemistry. I tannini sono un gruppo di
composti amari e astringenti che si trovano naturalmente nelle
piante, nei semi, nella corteccia, nel legno, nelle foglie e
nelle bucce dei frutti, compresa l'uva. I ricercatori affermano
che questi composti 'espandono' i lipidi, cosa che ne accentua
il gusto e maschera così il sapore amaro. Per i loro
esperimenti, i ricercatori hanno realizzato un'emulsione, usando
olio d'oliva, che forniva i lipidi, acqua e un emulsionante,
chiamato fosfolipide DMPC.
Quindi, hanno aggiunto un tannino d'uva, chiamato catechina, e
hanno studiato i lipidi nell'emulsione con risonanza magnetica
nucleare e microscopia ottica ed elettronica. Il team ha
scoperto che la catechina si è inserita nello strato di
emulsionante che circondava le goccioline di olio, provocando la
formazione di goccioline più grandi. La parte superiore
dell'emulsione (la più ricca di goccioline di lipidi) è
diventata cremosa, quella inferiore trasparente. Questo
risultato ha mostrato che il tannino favorisce la formazione di
cremosita' e queste goccioline di lipidi più grandi mascherano
il gusto astringente dei tannini
. In alcuni test di assaggio, poi, dei volontari hanno
riferito che consumare un cucchiaio di olio di colza, vinaccioli
oppure d'oliva prima di assaggiare una soluzione di tannino
riduceva l'astringenza dei composti. "Gli oli di colza e di
vinaccioli riducono o addirittura eliminano l'astringenza delle
soluzioni di tannino, che non sono più percepite come
astringenti ma fruttate dopo l'ingestione di olio d'oliva",
spiegano gli esperti. Questo fa concludere che esiste una
"affinità reciproca" tra tannini e lipidi, contenuti oltre che
nel formaggio anche nelle carni.
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