In una Penisola protesa verso il mar Mediterraneo una schiera di 4,7 milioni di consumatori italiani quando compra il pesce sceglie stoccafisso e baccalà norvegesi. E la corsa agli acquisti per un pescato che si conserva nel tempo e nel trasporto, vocato alle mille interpretazioni in cucina, registra un aumento, secondo dati Nielsen, del +8,3% rispetto al 2020. Nell'annuale seminario sullo stoccafisso e il baccalà norvegese del Norwegian Seafood Council tenutosi nei giorni scorsi a Venezia, l'Italia si conferma tra i principali mercati per il baccalà norvegese e, in particolare, per lo stoccafisso.
Dalla ricerca Nielsen emerge che i discount e l'e-commerce sono i principali canali di consumo. Viene preparato ed esportato dalla Norvegia da più di 300 anni. Il sale estrae l'acqua e satura il contenuto liquido rimasto nel pesce, in un processo di maturazione che richiede solitamente diversi mesi. Quando il contenuto d'acqua del pesce essiccato scende al di sotto del 48%, può essere chiamato baccalà. Poiché l'acqua viene rimossa, i contenuti nutrizionali del baccalà sono più concentrati di quelli del normale pesce fresco, ed è infatti ricco di proteine ad alto valore biologico, vitamine A e D, vitamine del gruppo B e di alcuni minerali come potassio, fosforo, iodio e ferro.
Inoltre, la Norvegia è l'unica produttrice al mondo di stoccafisso che si abbina ai più svariati ingredienti e si può preparare in tanti modi diversi.
A darne prova la recente manifestazione RomaBaccalà dove 15 cuochi provenienti da tutta Italia hanno gareggiato con ricette abbinate a agrumi, uvetta, latte, e diversi ortaggi. Con la direttrice artistica, Francesca Rocchi, nominata gran dama della Confraternita a tema per l'impegno nella promozione del rispetto delle nostre radici culturali che emergono nei piatti della tradizione. Tra le curiosità la disputa tra baccalà e aringa raccontata dall'antropologa Lucia Galasso e gli aneddoti di Stefano Aldreghetti, cuoco veneziano e ambasciatore del baccalà.
A Vicenza come in Toscana, nei filetti fritti così in voga nella cucina romana e ebraica fino alla Campania e la Calabria, tante sono le cucine tradizionali regionali a base di baccalà, dallo street food alle cucine stellate.
Al punto che "l'Antica lavorazione dello Stoccafisso e Baccalà è stata inserita nell'elenco degli elementi culturali iscrivibili nell'Inventario del Patrimonio Culturale Immateriale Campano" ha annunciato Salvatore Di Sarno, sindaco di Somma Vesuviana
. Dal punto di vista nutrizionale "baccalà e stoccafisso spesso vengono spesso associati tra loro. In realtà si tratta di due prodotti diversi che hanno in comune semplicemente il pesce magro dal quale partono: il merluzzo che viene conservato attraverso due processi diversi di lavorazione che danno origine allo stoccafisso e al baccalà. Il baccalà è un merluzzo - che viene conservato attraverso un processo di salatura che dura circa tre settimane mentre lo stoccafisso viene prima eviscerato e poi essiccato all'aperto sfruttando l'azione del Sole e delle correnti d'aria" spiega Alessandra Esposito, nutrizionista del progetto Rinascere - Somma Vesuviana Città della Salute , precisando che completa una qualità proteica ottimale e ha un'energia fornita da proteine, i zuccheri sono assenti e ha un buon profilo lipidico. Il metodo di conservazione del baccalà riesce a mantenere integri gli omega 3 che sono acidi grassi polinsaturi benefici per l'organismo sotto diversi aspetti".
