"Parla" marchigiano il salmone affumicato di qualità

Da Osimo La Nef distribuisce il coda nera da filiera certificata

Redazione ANSA ROMA

 - Salmoni selezionati nelle acque dell'estremo Nord della Norvegia in allevamenti ecosostenibili, affumicati in Lituania senza l'aggiunta di coloranti, additivi e zuccheri e a basso contenuto di grassi, vengono lavorati a Osimo (Ancona) dall'azienda La Nef per approdare poi nelle migliori gastronomie italiane e nel canale Ho.Re.Ca. "Quando ho iniziato questa attività puntavo ad offrire un'eccellenza ittica dal perfetto equilibrio tra gusto e consistenza" afferma Giordano Palazzo, presidente e fondatore dell'azienda marchigiana La Nef leader in Italia nella distribuzione di salmone affumicato, che nel 2012 ebbe l'intuizione di puntare tutto su una materia prima lavorata esclusivamente dal fresco, mai congelata, salata a mano e affumicata su legno di faggio, secondo un'antica tradizione baltica.

Nasce così Coda Nera che prende il nome dall'antica leggenda baltica dei salmoni dalla coda nera, narrata dai pescatori dei villaggi del Volga ai bambini che assistevano al processo di affumicatura che ha ispirato il metodo Coda Nera: la lavorazione a la ficelle. Una volta filettato, il pesce veniva appeso nei vecchi forni in muratura con una corda legata intorno alla coda, per consentirne l'asciugatura e l'affumicatura a lungo termine. La Nef ha voluto far propria questa tradizione per esaltare al massimo la qualità dei prodotti Coda Nera Classico, Riserva e Gran Riserva, affidando ai mastri affumicatori il controllo di ogni fase del processo: dalla filettatura a mano alla lenta maturazione dei filetti, all'asciugatura, fino alla delicata affumicatura dei salmoni, appesi per la coda su fuoco di legna.Tale metodo consente la progressiva presa di fumo naturale da legni pregiati, mentre l'asciugatura omogenea permette il drenaggio dei grassi. Per effetto del peso, le fibre della carne tendono a stendersi e, fissandosi con l'asciugatura, acquisiscono una consistenza caratteristica e un sapore e una fragranza distintivi. Il periodo di riposo dopo la salatura e l'affumicatura è particolarmente lungo.


L'intera filiera, dalla materia prima al prodotto finito, è totalmente tracciata: salmoni Coda Nera allevati in Norvegia vengono pescati e trasportati in totale sicurezza negli stabilimenti della lituana, Norvelita, un'azienda al femminile. "Insieme al nostro partner, Norvelita, abbiamo formato uno staff altamente professionale e appassionato. - spiega Nico Palazzo, in qualità di vice presidente - Si occupano della lavorazione, dalla filettatura - le lische vengono tolte a mano per preservare la materia prima -, alla rifinitura, al processo di affumicatura 'à la ficelle'. La loro è proprio un'arte della lavorazione che si traduce nella massima cura di ogni passaggio".

Il salmone Coda Nera per l'intero processo produttivo e nella fase di stoccaggio non viene mai congelato e viene lavorato dal fresco.

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