"Se tutti mangiassimo frattaglie, le emissioni di Co2 si ridurrebbero del 15%. Io non servirò mai un petto di pollo, se non posso lavorare l'animale intero. Sarebbe uno spreco enorme. La cucina deve diventare sostenibile, sia in termini di impatto ambientale che di certezza nei conti di impresa". A dirlo è Diego Rossi, giovane imprenditore e chef di "Trippa" a Milano, intervenuto a Foodexp 2020, a Lecce sul tema "Young in the future, giovani talenti & nuove sfide".
Nella due giorni ideata da Giovanni Pizzolante, uno dei pochi forum sulla formazione nella ristorazione e nell'alberghiero tenutosi in presenza nonostante l'era covid e con la partecipazione dei grandi nomi della cucina italiana, il giovane imprenditore Rossi ha raccontato il passaggio dopo anni di lavoro nel fine dining e in un ristorante stellato a una propria insegna che nel capoluogo lombardo serve esclusivamente quinto quarto di qualità. "Lavoro - ha sottolineato - con tutto quello che è stato scartato o dimenticato. Le frattaglie sono presentate come cibo della tradizione e della cucina povera, ma oggi paradossalmente i poveri sono i più schizzinosetti.
Il quinto quarto è anche vegetale, e mi piace proporre agli amanti della cucina veg erbe spontanee o rarità d'antan come il cece nero della Murgia o il pisello di Zollino, antiche varietà di mele del Friuli". Dal punto di vista imprenditoriale, ha osservato, "l'idea funziona, senza avere grandi finanziatori, perché è proposta in una realtà urbana e a Milano in particolare, dove abbiamo raggiunto una community di curiosi e di open mind a tavola che ci fa lavorare tutta la settimana, non solo nel week end.
All'estero ci sono esempi a Londra come a Madrid, dove un ristorante stellato come La Tasqueria interpreta questa scelta in modo un po' provocatorio, ad esempio portando una testa d'agnello sul tavolo.
Le frattaglie - per l'insegna Trippa sono state una scelta di sostenibilità economica, ma assistiamo al paradosso che oggi le creste di gallo costano di più (19 euro al Kg) del gallo. Io compro una pecora e ne lavoro tutte le parti e ogni anno invece di abbassare il food cost per la crisi, lo alzo. Del resto, sono tanti gli chef di alto livello che stanno ricominciando a utilizzare frattaglie di carne e di pesce. Del pescato, io la prima cosa che utilizzo sono la testa e le interiora, in particolare la trippa e la pinna natatoria. Sono le materie più deperibili ma anche le più gustose.
A tavola bisogna essere curiosi, per mangiare ma anche per saper cucinare. E' anche una moda presentare nel piatto le animelle o la pajata o il lampredotto che però può aiutare a cambiare del mondo. E in un Paese come l'Italia che è il Paese delle tradizioni gastronomiche io voglio avere il piacere di andare non solo nei locali fighetti ma anche in trattoria. E scoprire le diverse interpretazioni di materie prime da recuperare. Il futuro - per Rossi - è una carta molto più flessibile, una cucina di mercato con prodotti freschissimi, ma per farlo ci vuole tanta competenza e molta esperienza. Scendo a compromessi con la creatività e se manca un ingrediente cambio la carta.
L'importante è preservare la propria identità di cucina, serviamo così i testicoli di pollo a gente in giacca e cravatta e a chi condivide la nostra filosofia del no-spreco". (ANSA).
