Abbinare i "mostri sacri" della cucina italiana, dall'Amatriciana al tiramisù, dal baccalà mantecato alle tagliatelle al ragù fino al bollito misto con tè, tisane e kombucha, bevanda fermentata di origini orientali con capacità salutari per l'organismo. E' questa una delle ultime frontiere del pairing nel fine dining dopo il vino, le bollicine, la birra artigianale e i cocktail. La proposta, formalizzata nel libro "Cacio, Pepe e kombucha", è di Gabriele Bianchi, miglior cameriere d'Italia under 30 per Emergente Sala, concorso organizzato da Luigi Cremona e Lorenza Vitali con alle spalle uno stage all'Enoteca Pinchiorri di Firenze e un percorso professionale presso ristoranti stellati come Da Vittorio e Villa Crespi. Oggi è all'Essenziale di Firenze. Nel volume di ottantaquattro pagine, e pubblicato dall'editore "Il Forchettiere", sono selezionati dal sommelier-influencer Gabriele Bianchi di 26 anni dieci "mostri sacri" della cucina italiana attingendo dalle cucine regionali, tra antipasti, primi e secondi piatti, o dessert e proposti in abbinamenti fuori dagli schemi in una sfida che vede il tè in un calice di cristallo anziché in una tazza di porcellana. Gabriele Bianchi, oltre a collaborare con scuole di settore, da due anni ha creato il progetto, Rivoluzione Sala per collaborare con gli Istituti Alberghieri di tutta Italia. "Al momento- dice il miglior cameriere d'Italia under 30 per Emergente Sala- seguo circa 80 classi, tra le terze e le quinte. Provo a insegnare loro tutto ciò che il programma ministeriale non inserisce tra le materie considerate fondamentali, psicologia di sala e il pairing con tutto ciò che non è vino".
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