di Ida Bini
Impasti morbidi, lunghe lievitazioni,
profumi inebrianti, materie prime eccellenti: i panettoni e i
pandori artigianali, famosi e amati in tutto il mondo, sono i
veri protagonisti delle feste natalizie. Ma non sono gli unici:
in questo periodo pasticceri di tutta Italia riescono a stupirci
con numerose specialità legate alle tradizioni regionali,
creando dolci golosi, irresistibili e di altissima qualità.
Ecco un viaggio tra i dolci natalizi tradizionali, da nord a sud
d'Italia. Partiamo dal panettone, il simbolo gastronomico
natalizio più conosciuto, nato a Milano otto secoli fa come un
pane lievitato a base di farina, acqua, uova, burro, frutta
candita, uvetta e scorzette di cedro e arancio. Molte sono le
leggende legate alla sua nascita, ma due sembrano le più
attendibili: la prima di fine '400 riguarda il figlio di un
condottiero che per stare accanto all'amata s'improvvisa
pasticcere come il padre di lei, tale Toni, e crea un pane
ricco, fatto con farina, lievito, burro, uova, zucchero, cedro e
aranci canditi. La seconda narra che per la vigilia di Natale,
alla corte del duca Ludovico il Moro, era stata predisposta la
preparazione di un nuovo dolce a forma di cupola, ma durante la
cottura il pane che conteneva acini d'uva si bruciò; il cuoco,
disperato, venne soccorso da uno sguattero di nome Toni, che gli
consigliò di servirlo ugualmente dicendo che era una specialità
con la crosta. Uno degli artefici del panettone moderno è il
pasticcere Paolo Biffi, mentre la creazione dell'attuale
confezione del dolce è dell'imprenditore Angelo Motta nella
prima metà del Novecento. L'altro dolce simbolo del Natale
italiano nel mondo è il pandoro, nato a Verona due secoli fa
come variante del duecentesco Nadalin. E' famoso per la sua
irresistibile pasta soffice, il profumo di vaniglia e la forma a
tronco, servito con una spolverata di zucchero a velo. Il dolce,
brevettato il 14 ottobre 1894 da Domenico Melegatti, è a base di
farina, zucchero, uova, burro, lievito e burro di cacao.
Tornando in Lombardia, a Cremona, si prepara un altro dolce
popolare e antichissimo: il torrone. Gli ingredienti sono miele,
albumi e frutta secca; ci sono tante varianti in base al miele
utilizzato, alla durezza o morbidezza dovuta al tempo di cottura
e al rivestimento del cioccolato o dell'ostia. Sulle tavole del
Piemonte si serve il tronchetto di Natale, di provenienza
scandinava, molto calorico grazie a burro, mascarpone, uova,
crema di marroni, panna e cioccolato. La sua forma ricorda
quella di un tronco: secondo la leggenda, infatti, si ispira al
ceppo di legno che le famiglie contadine piemontesi mettevano
sul fuoco per riscaldarsi durante la notte di festa. Il
pandolce, o pandoçe, è il dolce di Genova, arricchito con
canditi, uvetta, pinoli e finocchietto; si può trovare in due
versioni: quella più antica e tradizionale, segnalata fin dai
tempi di Andrea Doria, è alta e ha una lunga, laboriosa
lievitazione mentre quella più recente è bassa, ricca di burro e
con una consistenza più vicina a una frolla. Il certosino o pan
speziale è il tipico dolce natalizio bolognese, nato da una
ricetta medioevale e preparata dagli speziali, i farmacisti
dell'epoca. Furono poi i frati della Certosa di Bologna a
prepararlo come lo si consuma oggi con farina, mandorle, pinoli,
miele, canditi, marmellata di mele cotogne o mostarda, cacao e
cioccolato e decorato con frutta candita, noci, mandorle e
spennellato con miele caldo. E' di Siena e della tradizione
toscana un altro dolce tipicamente natalizio: il panforte,
conosciuto anche come panpepato, perché originariamente era un
pane arricchito con spezie e pepe. Risale al 1200 ed era
composto da acqua, miele e frutta fresca che, dopo pochi giorni,
dava origine a muffe e a un sapore acidulo. La ricetta, poi,
subì modifiche negli anni con l'aggiunta di frutta candita,
miele, mandorle, spezie e pepe. Oggi l'impasto viene preparato
con mandorle, frutta candita, spezie miste come cannella, chiodi
di garofano, noce moscata, zenzero, sciroppo di miele, zucchero
e cotto in forno. Nelle Marche si utilizzano ingredienti poveri
per creare il bostrengo con mosto d'uva cotto, pane raffermo,
uova e riso, insieme alla buccia degli agrumi. Il mosto d'uva si
utilizza anche in Sardegna, tanto che qui il dolce tradizionale,
preparato sin dal giorno dei morti, si chiama pan'e saba, cioè
pane di mosto. Sulla tavola natalizia di Roma arriva il
pangiallo, dolce realizzato con farina, olio, acqua e una glassa
gialla di zafferano. Il ripieno viene invece preparato con
farina, noci, mandorle, nocciole, pinoli, fichi secchi, miele,
cacao amaro e scorza di arancia, a cui viene aggiunta anche la
ricotta. Il dolce risale all'epoca imperiale, dove si usava
prepararlo durante il solstizio d'inverno come buon auspicio per
il ritorno alla primavera. A Napoli per Natale si preparano gli
struffoli, dolce povero di origini greche, dove si chiamavano
"strogulos", che significa "pasta sferica". Si tratta infatti di
morbide palline di pasta dolce, fritte, passate nel miele e
arricchite con canditi e confettini colorati. Storicamente gli
struffoli erano preparati nei conventi dalle suore e portati in
dono alle famiglie nobili che si erano distinte per azioni di
carità. Sempre a Napoli si preparano anche i roccocò, piccole
ciambelle speziate, arricchite con mandorle tostate, da
ammorbidire nello spumante o nel vino dolce. Più a sud, in
Puglia, si preparano le cartellate, coroncine di pasta
aromatizzata, fritte e ricoperte di miele o di vincotto. La
tradizione vuole che la sfoglia durante la cottura assuma la
forma delle fasce di Gesù Bambino. In Calabria a Natale si
consumano i fichi chini, farciti con frutta secca, cioccolato e
canditi, e sovrapposti in modo da formare una croce. Anche in
questo caso la nascita del dolce risale al Medioevo e la sua
preparazione è legata alle monache che posizionando quattro
fichi aperti a metà ottenevano una croce. Nella Sila calabrese
si prepara anche la pitta 'mpigliata, pasta dolce ripiena di
frutta secca e spezie, ripiegata su se stessa a forma di rosa o
di semplice schiacciata. Infine c'è la cubaita, tipico dolce
siciliano di Modica in provincia di Ragusa: è una ricetta che
arriva dal Medio Oriente, realizzata con miele, sesamo, mandorle
e buccia di arance e limone. E' un dolce profumato e molto duro,
croccante alternativa al torrone.
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