(ANSA) - CAGLIARI, 24 GIU - Il pecorino sardo maturo Dop "è
un prodotto naturalmente privo di lattosio fin dai 2 mesi di
stagionatura, è ricco in vitamina A, Calcio e Fosforo, è fonte
di Zinco ed è, tra i formaggi Sardi a denominazione di origine
protetta, quello a minor contenuto di sale (NaCl). Inoltre è
caratterizzato da una elevata qualità nutrizionale della materia
grassa, che si estrinseca, in particolare, nel prodotto dei mesi
centrali della stagione produttiva (marzo/aprile)": E' quanto
emerge da una ricerca condotta all'agenzia regionale Agris in
collaborazione con il Consorzio di Tutela, con l'obiettivo di
accrescere le conoscenze sul prodotto "maturo" e individuare
l'evoluzione delle sue caratteristiche dal punto di vista
tecnologico, chimico, nutrizionale e sensoriale nel corso della
maturazione. In una seconda fase l'attenzione verrà focalizzata
anche sul Pecorino Sardo Dop "dolce".
"Con i suoi 20mila quintali/anno di produzioni certificate, il
Pecorino Sardo Dop rappresenta quantitativamente il secondo
prodotto per l'industria casearia sarda - spiega il Consorzio -
Tuttavia, sebbene dall'istituzione della Denominazione di
origine protetta nel 1996, le due tipologie di Pecorino Sardo
Dop previste dal Disciplinare di produzione, il dolce ed il
maturo, siano state in costante crescita, in questo arco di
tempo il Pecorino Sardo è stato il meno studiato fra i formaggi
Dop della Sardegna".
Per tale ragione e per colmare questa lacuna, è stata avviata
un'attività di ricerca. Complessivamente, sono state analizzate
126 forme di formaggio, prelevate, nel corso della scorsa
stagione casearia, in un campione di caseifici ampiamente
rappresentativo della filiera e della produzione totale. (ANSA).