Nasce 'Premio Maccarese Ambiente' e va a Pascucci e "Periferia Iodata"

Chef ristorante Fiumicino su Food&Wine spiega falsi miti pesce

Redazione ANSA ROMA

 Prima edizione del ' Premio Maccarese Ambiente', iniziativa di Maccarese Spa e Wwf al debutto il 23 giugno al Castello di San Giorgio, nata per promuovere le storie di sostenibilità, riqualificazione del territorio e tradizione culinaria. Un impegno green, precisano i promotori, declinato in tutti i suoi aspetti: rispetto dell'ambiente, aumento dell'efficienza, riduzione dei costi e dei consumi energetici e utilizzo razionale delle risorse naturali

. Per la capacità di utilizzare ad arte le materie prime del territorio nella creazione dei loro piatti, la giuria di esperti ha deciso di assegnare il premio 2021 all'Associazione di chef del litorale "Periferia Iodata", presieduta da Gianfranco Pascucci, del ristorante al Porticciolo di Fiumicino, al quale - nel 2012 - è stata assegnata la prestigiosa stella Michelin. Pascucci vanta inoltre tre forchette nella Guida Gambero Rosso, tre cappelli sulla Guida Ristoranti L'Espresso ed è stato premiato come miglior ristorante di pesce d'Italia, sempre per l'Espresso.

Fanno parte dell'Associazione anche lo chef Marco Claroni, patron dell'Osteria dell'Orologio - situata nel cuore di Fiumicino, nel noto edificio progettato dall'architetto Valadier - e Beniamino Gilli, chef della Baia Fregene, trattoria di mare famosa anche per il binomio pesce e bollicine.

E proprio Pascucci e Gilli hanno dato vita, in questi giorni, a un incontro cultural-gastronomico promosso dal periodico Food&Wine Italia per far luce sui falsi miti del pesce a tavola e sui pregiudizi che ancora pesano su quello dell'allevamento.

Con un viaggio itinerante con Gianfranco Pascucci, ha sottolineato il direttore responsabile Federico De Cesare Viola, descritto sul numero estivo di Food & Wine Italia, cerchiamo di offrire ai lettori informazioni utili per avere un approccio critico nella scelta delle specie ittiche per la cucina di casa e nel menu di un ristorante. Tra le voci narranti dei più autentici sapori iodati e fermentazioni ittiche, gli chef Francesco Brutto e Chiara Pavan, interpreti della cucina ambientale a Venissa nella Laguna di Venezia, oltre a Marco Ambrosino che cucina il mare di Procida sui navigli milanesi al 28 Posti, e Marina Caruso che nel menu del Signum valorizza la pesca tradizione eoliana, tra murene e polpi, in una esperienza che si moltiplica in Sardegna, nella laguna di Nora a Pula col progetto di consapevolezza dei biologi Daniela Fadda e Giuseppe Ollano.

In generale, spesso l'offerta e la domanda nella cucina di mare non vanno oltre i soliti noti, spigola, orata, mitili e gamberi, con segnalazione dei prodotti surgelati. Ma basta alzare lo sguardo su quanto esposto dalle motopesca nel canale di Fiumicino, o incontrare a Orbetello la cooperativa dei pescatori, i primi a fare pesca sostenibile di muggine e cefali, per incuriosirsi su una cucina di mare che potrà sempre più contare su forme di pesce d'allevamento virtuose ed etiche come stanno dimostrando le forniture ai ristoranti di "Pesca Pronta".

L'obiettivo di questo approfondimento è, per De Cesare Viola, "scardinare il corto-circuito e false credenze sul pesce allevato per promuovere sempre più il lavoro delle marinerie locali e il pescato stagionale".

Del resto, ha sottolineato Luigi Amoruso sales manager Pesca Pronta, "il consumo di pesce è in crescita. Siamo abituati a mangiare pesce d'allevamento nel 90% dei casi, ma dobbiamo ancora imparare a capire quanto incidono l'alimentazione animale e il benessere animale sulle qualità del grasso e proprietà nutrizionali. E soprattutto su pesce grassi come il salmone vale la pena spendere qualcosa di più scegliendo allevatori eco-sostenibili per apprezzare la qualità sul piatto". (ANSA).

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